Por Fabio Pérez
Los aditivos en los alimentos son actores sumamente desconocidos del acto nutricio.
Aunque forman parte de la cotidianidad, ni sus nombres, ni sus características esenciales son del dominio público.
Están presentes en las etiquetas de la mayoría de los productos a nuestro alcance.
De cuando en cuando llaman la atención, sobre todo cuando los consumidores se interesan en sus posibles efectos en la salud.
VIEJOS CONOCIDOS
Los aditivos han acompañado a la humanidad desde la antigüedad.
En el Egipto de los faraones, por ejemplo, se utilizaban tanto aromas como colorantes para aumentar el atractivo de sus platillos.
En la Roma imperial, el empleo de especias y colorantes ayudaba a conservar los comestibles y a embellecer las preparaciones.
Son tres las características de estas sustancias:
a) No ingresan al organismo como alimentos en sí.
b) No son ingredientes característicos de la dieta humana.
c) Su aporte nutricional no es importante.
Los aditivos pertenecen a la esfera de la tecnología gastronómica.
Se incorporan a los comestibles en cualquier etapa de la producción.
Es decir, se añaden durante la preparación de los alimentos o cuando son envasados.
La sustancia, o sus subproductos, se convierte en un componente más del puré, de la mermelada, de la sopa instantánea, etcétera.
TIPOS DE ADITIVOS
Los aditivos contribuyen a tener en casa comestibles más seguros, económicos y con mayor aporte nutricional.
También facilitan tener a mano un mayor número de opciones culinarias.
Una clasificación elemental divide a estos agregados en tres categorías:
Aromatizantes
Mejoran el sabor o el olor de los alimentos.
Son los más empleados y existen centenares de ellos.
Están presentes en infinidad de productos: dulces, refrescos, cereales, pasteles, yogurs, etcétera.
Hay aromatizantes naturales, como las frutas o las sustancias derivadas de hortalizas.
A veces se emplean esencias preparadas en laboratorio que imitan sabores naturales.
Enzimas
Las enzimas son proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas.
Se extraen de productos de origen animal o vegetal o bien de microorganismos como las bacterias.
Representan una alternativa natural al uso de soluciones químicas.
Mejoran la masa en la pastelería; aumentan el rendimiento a la hora de envasar jugos de frutas; cuando se elaboran quesos o vinos, hacen más eficiente la formación de cuajada y la fermentación.
A veces forman parte del producto final y a veces no.
Otros aditivos
Esta categoría abarca agregados con funciones diversas, como conservar, dar color o edulcorar.
Los conservadores ralentizan el deterioro de los alimentos causado por el contacto con aire o por la presencia de moho o bacterias.
También ayudan a evitar que los envasados se contaminen y causen alguna enfermedad.
Afecciones como el bolutismo, relacionadas con productos contaminados, llegan a ser mortales.
Los colorantes cumplen dos funciones:
a) Restituyen el color que pierde la materia prima natural durante la producción.
b) Mejoran el aspecto del preparado.
Los edulcorantes suelen utilizarse como sustitutos de azúcar, por aquello de cuidar la ingesta calórica.
EJEMPLO FAMOSO
El glutamato monosódico ha acaparado muchos reflectores desde la irrupción de las sopas instantáneas en nuestra cotidianidad.
Potenciador del sabor, no sólo figura en las etiquetas de esa comida rápida, también en algunos tipos de comida china y en salsas.
Su consumo ha sido asociado a dolores de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, entre otros efectos secundarios.
El ácido ascórbico, el ácido cítrico y los tocoferoles son sustancias antioxidantes.
Ayudan a que frutas y verduras mantengan un aspecto fresco hasta su cita final con el consumidor.
El propionato cálcico es el conservador sintético por excelencia.
La industria panificadora lo utiliza para evitar el desarrollo de hongos y bacterias.
¿QUÉ TAN SEGUROS SON?
La Comisión Federal para la Protección contra los Riesgos Sanitarios, mejor conocida como Cofepris, es la dependencia que regula la presencia de aditivos en los alimentos en territorio mexicano.
¿Cómo se determina la seguridad de estas sustancias?
Cada una de ellas debe sujetarse a los requerimientos establecidos en las siguientes guías:
a) El Codex Alimentarius, compendio internacional de normas, códigos de práctica, directrices y recomendaciones relacionadas con los alimentos, su producción e inocuidad.
b) Normas relativas a aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos.
c) La norma oficial mexicana respectiva y el reglamento de control sanitario de productos y servicios.
¿Cómo funciona lo anterior?
Para que un aditivo sea aprobado, sus desarrolladores deben presentar estudios de datos bioquímicos, realizar ensayos obligatorios en animales, elaborar análisis teóricos y observar sus efectos en seres humanos.
La comprobación de que no es dañino exige estudios de toxicidad aguda a corto y largo plazo.
Así se garantiza que el añadido es absorbido, se distribuye por el organismo y acaba expulsado sin perjuicio alguno para el consumidor.
La autorización procede una vez se establece la ingesta diaria admisible.
Esto significa que una persona puede ingerir todos los días, y durante toda su vida, la sustancia (a través de alimentos y bebidas) sin que represente un riesgo para la salud.
Regla esencial para el uso de un aditivo es que su presencia en un producto se limite a la cantidad mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
USO JUSTIFICADO
Cambios de temperatura, oxidación, exposición al aire o a microbios, entre otros factores, pueden modificar la condición de los alimentos.
Esto puede traducirse como degradar su contenido nutricional, su sabor, olor, aspecto, etcétera.
En resumen, los aditivos en los alimentos ayudan a asegurar la presencia de comestibles aptos para consumo humano.
Porque responden a una necesidad y cumplen funciones bien delimitadas, su uso está justificado.
Cabe mencionar que individuos alérgicos a ciertos componentes de los comestibles deben estar atentos y leer bien las etiquetas de los productos para evitar contratiempos.
El consumo inteligente equivale a firmar un contrato con el bienestar.
