Francisco Valdés Perezgasga
La política identitaria me saca de onda. Es como la primera capa antes de pintar con los feos colores del racismo, del clasismo o del resentimiento. Cada uno y cada una somos únicos y diferentes. Irrepetibles. Por historia y por geografía. Por la cuna donde nos mecieron y por el camposanto donde están nuestros muertos. Por la experiencia, por la contingencia y por la circunstancia.
Aún así, no deja de ser hasta cierto punto triste ser testigo de la pérdida de los hilos que nos conectaban con otros tiempos. No hace mucho, le explicaba a algún sobrino que en casa de mis padres se salaba y secaba carne. La carne seca era algo muy diferente al snack usamericano, el jerky, que ahora consumimos. Se trataba de bistecs que se salaban, se colgaban en una cuerda de tendedero cubiertos por una gasa para evitar que las moscas y otros bichos depositaran ahí sus huevos. El sol y la resequedad de nuestra comarca, en un día o dos, secaba la carne, la cual después consumíamos una vez cocida directamente en la llama de la estufa. Era un platillo corrioso, salado, pero sabroso que a mi padre le gustaba mucho.
Pienso que ese gusto se debía a que en su infancia y juventud, buena parte de la carne que consumió era así, salada y seca. Finalmente salar y secar es un método de conservación de la carne que no consumías justo después de sacrificar al animal. Un método usado en todo el planeta antes de la invención del refrigerador. Seguro que la infancia y la juventud de mi padre transcurrió mayormente sin refrigerador.
Hoy en día en mi casa no se prepara ni se come la carne seca. Somos la generación del refrigerador. La generación que no necesita otro método de conservación que no sea el frío. Aunque también, hay que decirlo, el refrigerador es paradójicamente, un promotor del desperdicio. ¿Quién no ha enfrentado la periódica tarea de sacar del fondo de sus anaqueles comida olvidada y echada a perder?
Luego recuerdo otro hilo ya casi perdido. En los finales de los sesenta, en los lejanos días en que estudiaba la prepa en el Tec de La Laguna, pasaba un carrito de mulas vendiendo quiote y mezcal. El mezcal era el corazón o la cabeza del maguey cocido lentamente en un pozo durante largas horas. El quiote era el tallo de la inflorescencia del maguey cocido de igual forma. Ambos son golosinas extraordinarias, pletóricas de los azúcares que fueron almidones antes de la cocción. El paso del carrito del quiote y el mezcal era cotidiano. Estas golosinas, fibrosas y dulces, se conseguían en diferentes rumbos de la ciudad. Ya no. Si se tiene suerte, se puede encontrar a una persona en el Mercado Alianza que hace apariciones erráticas. También se puede indagar en comunidades rurales laguneras para encontrar quien aún se dedique a elaborarlos.
Siempre pensé que el quiote y el mezcal eran un derivado de la industria de los mezcales (tequila incluido) al ser uno de los pasos previos a la elaboración de estas bebidas espirituosas. Resulta que mientras estos destilados son inventos recientes —pues la tecnología involucrada, inventada por los árabes, llegó junto con los europeos— el quiote y el mezcal son alimentos prehispánicos. Nada menos que de Aridoamérica. Quizá la única tradición culinaria de los antiguos habitantes del norte de México que aún sobrevive —o sobrevivía— en estos rumbos.
Como la carne seca, la elaboración del quiote y del mezcal puede verse como una técnica de conservación. La cocción de estas partes del maguey vuelve a una planta incomible en una fuente de azúcares sin igual. Pero además la alta concentración de azúcares inhibe la degradación del mezcal y del quiote, haciéndolos alimentos transportables o almacenables para los tiempos de escasez.
No se usted, pero yo deploro la pérdida de estas tradiciones, que pueden verse no sólo como una contracción de nuestra identidad, sino también como un retroceso de la frugalidad ante el consumismo. Conductas que forman una trama hoy deshilachada pero que urge recobrar en un planeta que arde y que muere.
